Le Berkoukes : Histoire et Origines du Frère Oublié du Couscous | MyZitZitoune

On l'appelle le frère du couscous. Et comme tous les cadets, il vit dans l'ombre de son aîné — moins connu, moins exporté, moins célébré sur la scène internationale. Pourtant le berkoukes est peut-être le plat le plus honnête du Maghreb : pas de façon, pas de prétention, juste des gros grains de semoule roulés à la main, une sauce généreuse, des légumes de saison, une viande qui a mijoté lentement. Un plat de montagne. Un plat de résistance. Un plat qui dit quelque chose de vrai sur les gens qui le préparent.

Cet article ne parle pas de recette. Il parle d'un mot berbère vieux de plusieurs siècles, d'un plat documenté au XIIIe siècle par un gastronome andalou en exil, et d'une carte culinaire algérienne où chaque région a fait du berkoukes quelque chose d'absolument personnel. Du fond des Aurès enneigés au Yennayer kabyle, en passant par les mariages oranais — le berkoukes n'est pas un, il est multiple. Et c'est précisément ce qui en fait un patrimoine.

Étymologie : un Mot Berbère qui dit Exactement ce qu'il est

Commençons par le commencement : le mot lui-même. Et c'est là que tout est dit avec une précision remarquable.

Berkoukes est un mot d'origine berbère — berkukec en tamazight (ⵜⴰⴱⵔⴽⵓⴽⵙⵜ, taberkukest au féminin) —, formé de deux éléments que Wikipedia FR et plusieurs sources linguistiques concordantes identifient clairement :

Ce que ce mot révèle d'emblée, c'est une chose importante : le berkoukes s'est défini par rapport au couscous. Il est venu après, ou en parallèle, comme une variation plus grossière, plus robuste, plus hivernale. Dans la dialectique culinaire berbère, le couscous c'est la finesse, le berkoukes c'est la puissance.

Le plat est aussi connu sous plusieurs noms selon les régions et les communautés :

• Aïch — dans les Aurès et chez les Chaouïs
• Avazine — dans certaines communautés berbérophones
• Berkoukech — au Maroc
• Les plombs — à Alger en argot populaire, en référence à la forme ronde des grains

Le XIIIe Siècle : Ibn Razin al-Tujibi et les Pâtes du Maghreb Médiéval

Le berkoukes a une histoire documentée. Elle commence au XIIIe siècle, avec un texte remarquable qui est aujourd'hui l'une des sources les plus précieuses sur la cuisine médiévale du Maghreb et d'Al-Andalus.

Ibn Razin al-Tujibi (1228-1293), érudit originaire de Murcie en Al-Andalus, rédige entre 1238 et 1266 le Fudalat al-Khiwan fi Tayibat al-Taam wa al Alwan — Les Délices de la Table et les Meilleurs Genres de Mets. Composé en exil à Tunis après la reconquête chrétienne de Murcie, ce traité de 468 recettes est la source culinaire médiévale maghrébine la plus complète qui nous soit parvenue.

C'est dans cet ouvrage qu'apparaissent les premières descriptions précises de pâtes roulées à la main de type berkoukes — des fidaws graniformes, des grains de semoule de blé dur roulés à la paume, proches en technique et en forme de ce que nous appelons aujourd'hui berkoukes. Wikipedia FR (article Berkoukes) précise explicitement que le berkoukes fait partie des recettes de pâtes fraîches spécifiques au Maghreb, héritières du répertoire de recettes décrites par Ibn Razin Tujibi.

Ce qui est fascinant dans ce contexte historique, c'est la donnée suivante, rapportée par Wikipedia EN (article Berkoukes) en s'appuyant sur la gastronomie historique : au XIIe siècle, l'Afrique du Nord comptait autant de variétés de pâtes que de préparations de couscous. Le berkoukes n'était donc pas un plat isolé, mais l'une des nombreuses expressions d'une tradition de pâtes artisanales maghrébines incroyablement riche — une tradition que nous avons en grande partie perdue ou oubliée.

L'exil d'Ibn Razin al-Tujibi de Murcie vers Tunis, c'est aussi le voyage d'un savoir-faire. En documentant les recettes de sa génération, il a sauvé de l'oubli des techniques culinaires qui allaient disparaître avec la Reconquista. Le berkoukes lui doit en partie sa mémoire écrite.

Un Cousin Maltais, un Frère Levantin : le Berkoukes dans la Méditerranée

Le berkoukes n'est pas seul au monde. Il appartient à une famille de pâtes granuliformes présentes dans tout le bassin méditerranéen — et ces parentés en disent long sur les circulations culinaires millénaires de la région.

La présence du moghrabié au Levant est particulièrement révélatrice : son nom même — "le maghrébin" — confirme qu'il est perçu au Moyen-Orient comme un produit venu d'Afrique du Nord. La direction du voyage culinaire va du Maghreb vers l'est, et non l'inverse.

Un Plat, Cinq Algéries : les Variantes Régionales

C'est ici que le berkoukes devient vraiment passionnant. Aucun autre plat algérien ne montre aussi clairement la diversité des traditions régionales du pays — chaque région a fait du berkoukes quelque chose d'unique, qui lui appartient, qui raconte son identité, son climat, ses produits.

Les Aurès — Aïch el Har bel Gueddid

C'est dans les Aurès que le berkoukes atteint peut-être son expression la plus puissante et la plus originale. On l'appelle ici aïch el har — l'aïch piquant — et on le prépare avec du gueddid : de la viande salée et séchée, une technique de conservation ancestrale propre aux Chaouïs de l'Aurès.

La combinaison est saisissante : la sauce rouge pimentée, le gueddid qui apporte une intensité profonde et fumée, parfois accompagné de klil (lait caillé séché), de khlii (graisse animale séchée) et de dhane (beurre salé). C'est un plat hivernal, lourd, réconfortant, conçu pour les hivers rigoureux de la montagne aurasienne. Un plat de survie devenu plat de fête.

Le gueddid lui-même mérite qu'on s'y arrête. Une femme de 87 ans interrogée par la presse algérienne témoigne : « Le gueddid est le seul produit qu'on ne trouvera jamais dans un magasin. » C'est une technique entièrement artisanale — la viande est salée, épicée, puis séchée pendant des semaines. Dans les foyers d'antan des Aurès, on conservait toujours du gueddid aux côtés des fèves sèches et de la klila (un fromage séché). Le berkoukes chaoui, c'est toute cette économie domestique de la préservation qui s'exprime dans un seul plat.

La Kabylie — Le Plat des Premiers Jours

En Kabylie, le berkoukes joue un rôle très particulier. Il n'est pas le plat du Mawlid ou du mariage — il est le plat des passages, des seuils de la vie, des moments où quelque chose de nouveau commence. Il est documenté par l'ethnologue Camille Lacoste-Dujardin (Dictionnaire de la culture berbère en Kabylie, La Découverte, 2005) dans ces circonstances précises :

• Après un accouchement — pour nourrir et fortifier la mère
• À la première dent de l'enfant — premier seuil corporel
• À l'inauguration des labours — la première entaille dans la terre, début du cycle agricole

La technique kabyle est également spécifique : le berkoukes est cuit deux fois — une première fois à la vapeur, une seconde fois dans un bouillon. Ce double passage lui donne une texture particulière, ferme à l'intérieur et fondante en surface, qui absorbe le bouillon sans se défaire.

Ce n'est pas un hasard si ce plat accompagne les naissances et les commencements. Le berkoukes kabyle, c'est le plat des débuts — le premier repas après une naissance, la première trace dans le sol. Il marque le passage, il nourrit le changement.

L'Ouest Algérien — Le Plat du Mawlid et de Yennayer

Dans l'ouest algérien — Oran, Sidi Bel Abbès, Tlemcen — le berkoukes est un plat de fête collective. Il est préparé pour deux occasions majeures et bien documentées :

À Sidi Bel Abbès, c'est le plat du Mawlid en-Nabawi (commémoration de la naissance du Prophète). À Tlemcen, c'est le plat du Yennayer — le Nouvel An berbère, célébré le 12 janvier selon le calendrier julien — un plat donc qui nourrit à la fois la mémoire islamique et la mémoire amazighe préislamique, deux couches d'identité que l'ouest algérien assume sans contradiction.

À Oran, les témoignages de la diaspora en France confirment une tradition supplémentaire : le berkoukes se prépare aussi le lendemain des mariages, dans ce moment particulier où la fête s'efface et où la famille proche se retrouve autour d'un plat simple et généreux — comme un retour à l'essentiel après les cérémonies.

Alger — Les Plombs et Biyouna

À Alger, le berkoukes vit sous un autre nom : on dit les "plombs" — en référence à la forme ronde et dense des grains. Cette appellation populaire a même donné le nom d'un plat emblématique : le "poulet au plomb", plat fétiche de la comédienne et actrice algérienne Biyouna. Une petite anecdote culturelle qui dit beaucoup : le berkoukes a pénétré la culture populaire algéroise jusqu'à devenir un marqueur d'identité de la célèbre actrice.

La Tunisie et le Maroc : des Frères Différents

Au-delà de l'Algérie, le berkoukes est présent dans tout le Maghreb sous des formes adaptées. En Tunisie, deux variantes coexistent : l'une avec les pâtes rondes classiques, l'autre à base de farine de sorgho sans pâtes, qui donne une texture et un profil gustatif entièrement différents. À Gafsa, il existe même un berkoukech aux sept "viandes" — poissons séchés, poulpes, pigeon, volaille, lapin, agneau — une version de fête spectaculaire.

Au Maroc, il est connu sous le nom de berkoukech, documenté dès 1910 dans l'ouvrage de géographie Au cœur de l'Atlas du marquis de Segonzac — une trace écrite qui confirme son ancienneté dans la tradition marocaine.

Le Berkoukes et la Médecine Traditionnelle

Il y a une dimension du berkoukes qu'on oublie souvent et qui mérite d'être dite : son usage médical dans la tradition populaire.

Une variante du plat incorporant du fenugrec — le berkoukes bi za'ter — est utilisée en diététique médicale traditionnelle pour soigner les enfants chétifs ou les fièvres infectieuses. Le fenugrec (helba en arabe) est depuis des siècles reconnu dans la médecine populaire nord-africaine pour ses propriétés nutritives et galactogènes. Sa combinaison avec les grains de berkoukes donne un plat fortifiant que les grand-mères prescrivaient comme un médicament.

De même, le fait que le berkoukes soit préparé pour les femmes après un accouchement — en Kabylie et dans l'ouest algérien — n'est pas uniquement symbolique. C'est aussi un choix nutritionnel : les grains de semoule roulés à la main, mijotés dans un bouillon riche en légumes et en viande, constituent un repas complet, calorique, facilement digestible — exactement ce dont une femme qui vient d'accoucher a besoin.

Le Paradoxe Social : Plat du Pauvre, Plat de Fête

Le berkoukes porte en lui une tension fascinante que plusieurs sources documentent de manière cohérente. D'un côté, c'est un plat populaire, humble, accessible — de la semoule, de l'eau, des légumes de saison, peu ou pas de viande dans les versions quotidiennes. De l'autre, c'est partout un plat de fête, un plat d'occasion, un plat qu'on ne prépare pas n'importe quel jour.

Comment expliquer ce paradoxe ? Par le travail qu'il demande. Rouler les grains de berkoukes à la main — grain par grain, dans la gasâa ou la taziwa (le grand plat en bois ou en terre) — est une activité longue, collective, festive en elle-même. Ce n'est pas le soir d'un lundi ordinaire qu'on roule les grains de berkoukes. C'est un dimanche, en famille, avec les femmes qui se réunissent, qui chantent parfois, qui transmettent un geste. La préparation est déjà une célébration.

Et puis il y a l'aspect de la conservation : les grains roulés peuvent être séchés au soleil et conservés des semaines, voire des mois. Dans les économies rurales et montagnnardes du Maghreb, cette capacité de stockage était précieuse. On préparait les grains en été lors de la oula (période de fabrication collective en Tunisie), on les séchait au soleil, et on les sortait à l'occasion des grandes fêtes. Le berkoukes, c'est aussi du temps mis de côté, de l'avenir préparé.

Conclusion : Le Grain qui Raconte Tout

Un grain de semoule roulé à la paume d'une main, c'est petit. Mais le berkoukes est peut-être le plat qui dit le plus de choses sur l'Algérie — sur sa diversité, sur la résistance de ses traditions, sur la manière dont un même aliment peut signifier des choses radicalement différentes selon qu'on est à Batna, à Tizi-Ouzou, à Tlemcen ou à Oran.

Il dit les Aurès et son gueddid fumé. Il dit la Kabylie et ses premières dents d'enfant. Il dit le Mawlid oranais et le Yennayer tlemcénien. Il dit les femmes qui roulent les grains ensemble, le geste transmis de main en main, la grand-mère qui explique la bonne taille, ni trop gros ni trop petit. Il dit Ibn Razin al-Tujibi qui consignait les recettes de son monde en train de disparaître dans l'exil tunisois.

Et il dit aussi quelque chose de simple et d'universel : qu'un plat peut être pauvre et précieux en même temps. Qu'un plat peut nourrir le corps et la mémoire avec les mêmes grains.