Le Tlitli : Histoire d'un Mystère Constantinois | MyZitZitoune

Il y a un paradoxe au cœur du tlitli. Ce plat est l'un des plus identitaires de l'est algérien — Constantine en revendique la paternité avec une fierté absolue, et quiconque a grandi dans la région se souvient de l'odeur de la sauce blanche au smen qui monte du couscoussier un jour de fête. Et pourtant, le mot tlitli est un mystère. On ne le trouve dans aucune source médiévale arabe. On ne sait pas d'où il vient. Sa première apparition écrite date de 1849, dans le glossaire d'un orientaliste français.

Ce paradoxe est, en soi, une histoire fascinante. Le plat est immémorial. Le mot est opaque. Et entre les deux, il y a des siècles de cuisine maghrébine, de commerce méditerranéen, d'échanges entre Gênes et Annaba, entre Séville et Tlemcen — et une controverse académique qui renverse la légende la plus répandue sur l'origine du tlitli.

Cet article s'appuie principalement sur une source exceptionnelle : la note de recherche de Mohamed Oubahli, docteur de l'EHESS (École des Hautes Études en Sciences Sociales, Paris), spécialiste de l'histoire de l'alimentation dans le monde musulman, publiée en mars 2018 sur le site Histoire de pâtes. C'est à ce jour l'analyse la plus rigoureuse disponible sur les pâtes tlitli.

1849 : la Première Apparition du Mot

Commençons par ce qu'on sait avec certitude. La première trace écrite du mot tlitli — en tant que nom d'une variété de pâtes — date de 1849. Elle se trouve dans un glossaire des mots utilisés dans le langage de « l'Afrique septentrionale », rédigé par l'orientaliste et lexicographe français Auguste Cherbonneau (1813-1882), publié dans le Journal Asiatique :

« Tlitsli : petits grumeaux de pâte que les Mauresques pétrissent avec leurs doigts et qui ressemblent aux pâtes d'Italie. On mange le tlitsli avec le potage ou avec les ragoûts. » — Auguste Cherbonneau, Journal Asiatique, 1849, I. Cité par Mohamed Oubahli, EHESS, 2018.

Ce texte est précieux pour deux raisons. D'abord, il confirme que le tlitli est déjà au milieu du XIXe siècle une réalité culinaire établie, connue de l'observateur français sous sa forme actuelle : des grains de pâte pétris à la main, mangés en potage ou en ragoût. Ensuite, la formulation « qui ressemblent aux pâtes d'Italie » est révélatrice d'une confusion persistante — sur laquelle nous reviendrons — entre l'origine italienne supposée des pâtes et la réalité historique qui va dans le sens inverse.

La deuxième trace écrite vient du Dictionnaire pratique Arabe-français de Marcelin Beaussier, dans son édition augmentée de 1958 par Mohamed Ben Cheneb : il confirme la définition (petits grumeaux) et ajoute une précision géographique cruciale — ce terme serait caractéristique du parler arabe de l'est algérien, et notamment de Constantine. Il est à cette époque inconnu dans les Aurès, récent en Kabylie, et absent des parlers marocains et tunisiens.

L'Étymologie : un Mystère Honnête

L'un des aspects les plus remarquables du travail de Mohamed Oubahli est son honnêteté intellectuelle sur ce point : l'origine du mot tlitli est inconnue. Il ne figure dans aucune des sources arabes médiévales connues. En faire l'étymologie relève donc de l'hypothèse, non de la certitude.

Oubahli propose néanmoins deux pistes, présentées clairement comme des hypothèses de travail.

Hypothèse 1 — Le verbe taltal

Le mot pourrait dériver du verbe taltal, connu dans les parlers algériens et tunisiens ainsi que dans l'arabe classique, dans le sens de mouiller, tremper (eau, pluie), d'où mtaltal : mouillé. La fabrication des grumeaux de pâte commence précisément par cette action — mouiller la semoule pour l'agglomérer. En théorie, dqiq mtaltal (farine mouillée) serait à l'origine du mot tlitli. Oubahli la juge plausible mais non confirmée.

Hypothèse 2 — La plante taltla

La piste la plus originale — et la plus séduisante du point de vue linguistique — est celle de la plante taltla : l'Ammi majus L., une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, également connue sous les noms d'ammi élevé ou de grande ammi. Ses graines sont des akènes de petite taille, de forme ovoïde — qui peuvent rappeler visuellement les petits grains de pâte du tlitli.

Ce qui rend cette hypothèse particulièrement intéressante, c'est que la plante a une histoire documentée dans la région. Le botaniste et pharmacologue andalou Ibn al-Baytâr (1197-1248) la mentionne sous le nom aatrilal et précise qu'elle est abondante dans la région de Bougie (l'actuelle Béjaïa) : « C'est dans une tribu du Maghreb moyen que l'on découvrit ses propriétés et qu'elle acquit une grande vogue. » La plante est donc connue et nommée dans l'est algérien depuis au moins le XIIIe siècle. Est-ce par référence à ses petits fruits ovoïdes que les pâtes ont reçu le nom de tlitli ? Oubahli formule la question mais ne peut la confirmer.

La Pâte, Elle, Est Médiévale

Si le mot est mystérieux, la pâte qu'il désigne — ces petits grains ovoïdes de semoule roulés à la main, en forme de grain d'orge ou de grain de riz — est, elle, parfaitement documentée depuis le Moyen Âge. Et cette distinction est capitale.

Oubahli identifie deux sources médiévales majeures qui décrivent exactement le même type de pâte, bien avant que le mot tlitli n'apparaisse :

La Légende Génoise : une Belle Histoire, Fausse

Il existe une version de l'histoire du tlitli que vous lirez sur de nombreux sites et que vous entendrez dans certaines familles constantinoises : les pâtes tlitli auraient été importées de Gênes au XVIe siècle, via le commerce maritime entre la République de Gênes et les ports d'Annaba et de Constantine.

C'est une belle histoire. Et c'est, selon Oubahli, une légende sans fondement historique.

Son argument est précis et documenté : des pâtes de forme identique au tlitli sont attestées en Algérie et dans tout le Maghreb depuis le Xe siècle au moins, sous différents noms (fidawsh, sha'iriya). Les sources médiévales arabes et andalouses les décrivent de manière détaillée. Les habitants de Constantine, région de grande tradition céréalière en blé dur, avaient toutes les matières premières et tous les savoir-faire pour fabriquer leurs propres pâtes depuis des siècles.

Et surtout, Oubahli retourne l'argument historique : c'est au XIIe siècle, à Trabia en Sicile — une localité alors sous influence arabe — que les pâtes étaient exportées vers l'Europe, selon le géographe arabe al-Idrisi. Les pâtes que l'on appelait alors atriya en Sicile étaient elles-mêmes désignées par un terme d'origine arabe et venaient des rives sud de la Méditerranée, probablement de l'Ifriqiya aghlabide — c'est-à-dire la Tunisie et l'est algérien d'aujourd'hui. Ce sont les marins européens qui venaient s'approvisionner en pâtes sur les côtes maghrébines, pas l'inverse.

J'imagine mal les Constantinois, habitants d'une région de tradition céréalière notamment de blé dur, qui chercheraient à se procurer les pâtes de l'étranger, alors qu'ils ont tout pour les préparer eux-mêmes. — Mohamed Oubahli, docteur EHESS, Note sur les pâtes tlitli, Paris, 31 mars 2018.

Le Tlitli et l'Orzo : qui a Copié qui ?

La question posée par Oubahli sur le rapport entre le tlitli et l'orzo italien est l'une des plus fascinantes de l'histoire culinaire méditerranéenne. L'orzo (ou risoni) est aujourd'hui une pâte italienne très répandue — petits grains en forme de grain de riz ou d'orge. Orzo signifie précisément « orge » en italien.

Or Ibn al-'Adim, au XIIe-XIIIe siècle, décrit une pâte appelée sha'iriya — "en forme d'orge" — dans un chapitre consacré à la cuisine du Maghreb. La coïncidence sémantique est frappante : dans les deux cas, la pâte est nommée par référence à sa ressemblance avec un grain d'orge.

Si Oubahli ne tire pas de conclusion définitive, il pose la question avec toute sa force : l'ancêtre de l'orzo serait-il maghrébin ? Les pâtes en forme d'orge seraient-elles parties du Maghreb vers la Sicile normande, puis vers l'Italie — et non l'inverse ? La géographie des échanges médiévaux (commerce transsaharien, routes maritimes méditerranéennes, Sicile arabo-normande) rend cette hypothèse crédible.

Constantine, Skikda, Jijel : la Géographie du Tlitli

Si le mot tlitli est une spécificité de l'est algérien, il s'est depuis largement diffusé à travers l'Algérie. Mais c'est bien dans le Constantinois — Constantine, Skikda, Jijel — qu'il a sa forme la plus ancienne et la plus identitaire.

Constantine — la sauce blanche et le smen

À Constantine, la version de référence est la sauce blanche : smen (beurre rance), oignon, sel, poivre blanc, cannelle, poulet, boulettes de kefta, pois chiches. Les pâtes sont d'abord grillées à sec dans une poêle jusqu'à une légère couleur dorée — étape facultative mais caractéristique —, puis cuites à la vapeur dans le couscoussier, au-dessus de la sauce. Elles sont ensuite incorporées à la sauce pour les dix dernières minutes de cuisson, le temps qu'elles absorbent les saveurs. La présentation dans un plat en terre cuite, avec la viande, les pois chiches et les boulettes disposés dessus, est un geste esthétique qui fait partie du plat.

L'Ouest — l'ouverture sur d'autres saveurs

À mesure que le tlitli a voyagé vers l'ouest, il s'est adapté. La sauce rouge (tomates, paprika) prend le relais de la sauce blanche. À Tlemcen, on le prépare avec des olives vertes et des citrons confits — une influence andalouse caractéristique. Le tlitli devient alors un plat différent, mais toujours lui-même.

Le Sud — la sauce piquante

Dans le Sud algérien, le tlitli se prépare en sauce rouge piquante, à l'ail, à la viande et au ras el hanout — le reflet d'un terroir et d'un goût différents, mais la même technique de cuisson à la vapeur héritée du couscoussier.

Le Tlitli dans le Calendrier Festif

Comme tous les grands plats algériens de pâtes, le tlitli est un plat d'occasion — il marque les jours qui comptent.

• Mawlid en-Nabawi — dans les familles de l'est algérien, le tlitli figure aux côtés de la rechta, du couscous et du berkoukes pour la célébration de la naissance du Prophète ﷺ
• Ramadan — plat réconfortant et nourrissant, il accompagne volontiers les iftar (rupture du jeûne)
• Fiançailles, baptêmes, circoncisions — plat de prestige servi dans les grandes tables de fêtes
• Diplômes et grandes réussites — dans certaines familles, c'est le plat qu'on prépare pour les bonnes nouvelles
• Repas dominicaux — le tlitli reste dans de nombreuses familles un plat du dimanche, du repas long et élaboré

Ce qui le distingue des autres plats de pâtes algériens, c'est sa double appartenance : il est à la fois le plat de Constantine — ancré, revendiqué, défendu avec passion — et un plat algérien qui a su voyager vers tous les horizons du pays sans perdre son identité.

Conclusion : l'Honnêteté d'un Plat

Le tlitli nous enseigne quelque chose de précieux sur la façon dont les plats voyagent à travers le temps. La pâte est ancienne — au moins médiévale, probablement millénaire. Le mot est récent — dix-neuvième siècle au plus tôt. La légende génoise est fausse — et c'est l'inverse qui est vrai : ce sont les pâtes maghrébines qui ont voyagé vers l'Europe, pas l'inverse. Et l'orzo que vous trouvez dans les supermarchés italiens pourrait bien descendre d'une pâte maghrébine décrite en arabe au XIIIe siècle.

Tout cela, c'est ce que révèle une seule note de recherche de huit pages, rédigée par un chercheur de l'EHESS en 2018 — et que personne dans l'industrie du contenu culinaire en ligne ne lit ni ne cite. C'est exactement pour cela que ce travail de recherche rigoureux a du sens.

Le tlitli n'est pas seulement un plat de Constantine. C'est une preuve que le Maghreb était un exportateur de savoir-faire culinaire vers la Méditerranée nord, et non un importateur. C'est une leçon d'histoire dans chaque grain de semoule roulé à la paume d'une main.